Septembar je tradicionalno "radni" mesec za odabir gljiva. Zadovoljni "lovci" prenose iz šuma punih kašika i košara širokog spektra pečuraka. Sezona "tihog lova" nije duga, a seckane pečurke gotovo ne drže sveže, stoga, nakon povratka iz šume, odmah morate početi sa njihovim preradom.
Postoji mnogo načina sječanja pečuraka: kiselina, mokraća, suva i zamrzavanje. Hajde da pogledamo načine da pripremimo ovu omiljenu, popularnu, zdravu i ukusnu snacku.
Pogodne vrste
Gotovo sve vrste pečurki koje raste u šumi su podvrgnute lješenju. Možete soliti:
- Med agaric.
- Champignons.
- Smooth
- Podorešniki (oni su biljke, seryanki, peršun).
- Valui.
- Russulae
- Chanterelles
- Whitefish.
- Ryzhiki.
- Podgruzdniki (crnenje, belo, crno i suvo).
- Žute pečurke (pruge, žuti talasi).
- Crno mleko pečurke (crnci).
- Mleko.
- Maslata
- Mokhovikov (poljske, zelene, crvene i raznovrsne pečurke).
- Aspen pečurke.
- Smeđa.
- Bele pečurke.
Pripremna faza
Najprihvatljivija faza sakupljanja pečuraka za zimu odlazi u šumu iza njih, sakupljajući pečurke u limenke i uzorkovanje gotovih proizvoda.
Najduži i najcenjeniji proces je pripremna faza, koja se sastoji od sortiranja, čišćenja i namakanja.
Sortiraj
Preporučuje se da rastavite pečurke po vrstama, jer različite pečurke imaju različite vremenske razmere. U mnogim starim receptima pretpostavlja se "zajednički pljosak", ali je bolje tretirati svaki tip drugačije (imaju različita vremena kuhanja i puzanja). Postavljanje pečuraka u jedan kontejner za solenje moguće je nakon prethodne pripreme.
Čišćenje
Sve pečurke moraju se očistiti od prljavštine, ukloniti postojeća oštećenja i dobro ispirati vodom. Dovoljno pažljivo je potrebno izvaditi medijsku uvlačenje kapica. Noge su odvojene od kape gljive. Koristeći neku čvrstu četku za zube, prljavština se uklanja u unutrašnjosti između ploča. Koža sa kapica se uklanja iz ulja i sirozeka.
Sečenje velikih pečuraka će biti lakše i udobnije tokom čišćenja.
Potapanje
Potapajte vrstu gljiva koje sadrže mlečni sok (lahiks). Vreme postupka zavisi samo od stepena gorčine (kaustičnost). Često se držite ovog puta:
- Vijolice, gomile, podoreshniki, vredi, moljacke, crne mlečne pečurke - od 2 do 5 dana.
- Volnushki - do 1-1,5 dana.
- Bele pečurke - do 1 dan. Neke bele pečurke ne ispuštaju male bele pečurke.
- Russula i pečurke - ne možete da namočite.
Kako sipati pečurke?
Posle čišćenja i predsoljenja, možete lakše disati. Preostali proces soljenja je brz i lak.
Pečurke su soljene na sledeće načine: suvo, hladno i vruće.
Suva
Razlikuju suv način najmanji rad i udobnost. Ova metoda je pogodna samo za sirozhezhek i Ryzhikov. Nekoliko gljiva za suvo lajkanje koriste podoreshniki, gladeshi i nihka. Ove pečurke imaju mlečni kaustični sok, tako da ne bi trebalo da eksperimentišete, a pre soljenja treba da budu natopljeni.
Ryzhiki su prve gljive. Oni su ukusni bez dodatne obrade, tako da su savršeni za suvo saljenje.Sve vrste syroezheka, osim za spaljivanje, mogu se slajati bez dodatne obrade.
Metoda se naziva suvo zbog činjenice da se razlikuje od hladne "vlažne" metode sposobnosti da ne grize pečurke pre soljenja. Dovoljno su da očiste oštre mekane tkanine.
U syruzhekah treba skinuti kožu sa kapica - daje gorčinu.
Hladno
Ova metoda saljenja pečuraka eliminiše njihovu toplotnu obradu. Pečurke se opere i čiste, natopljene su mlekom, a zatim počinje direktni postupak soljenja.
Na dnu pripremljenog kontejnera mora se postaviti česen, koper, lovorni list itd. Nije preporučljivo dodati puno začina, kako ne bi prekidali ukus pečuraka.
Pečurke su postavljene u redovima na kapicama, zatim se sipaju sa atestiranom so (40 - 50 g za 1 kg pečuraka). Nakon rešavanja svih pečuraka, potrebno je staviti nesintetičku tkaninu na vrhu, pokriti ga krugom i pritisnuti pritiskom.
Ispod jarma pečuraka će se sokriti sok i sećati svakih 2 - 3 dana. Zatim možete dodati novi deo sa gornje strane dok se više ne uspostave, a cijeli kapacitet se popunjava.
Vruće
Ova metoda je relevantna za ploče i cevaste pečurke.Koristi se standardni preliminarni preparat, pečurke treba očistiti, oprati. U lamelarnim vrstama, noge su odsečene, a ako su kape suviše okruglaste, one se presecaju. Pre-namakanje nije neophodno za tubularne gljivice. Važno je namakati rakiju pre vrućeg soljenja.
Nakon procesa preliminarne pripreme, pečurke moraju biti kuhane, što određuje naziv metode.
Pečurke treba staviti u slanu kuvanu vodu (50 g po 1 l vode) i kuvati.
Vreme se računa od ključanja sa pečurkama:
- Ryzhiki - vrela voda 2 - 3 puta.
- Chanterelles - od 15 do 20 min.
- Valui - od 30 do 35 minuta.
- Agarici meda - od 25 do 30 min.
- Pečurke - od 10 do 15 min.
- Opterećenja i mlečne pečurke - od 7 do 10 min.
- Volnushki i rusula - od 10 do 15 minuta.
- Maslata, goveda, aspen pečurke, šampinjoni, šampinjoni - od 10 do 15 minuta.
Kako spremiti?
Slane pečurke se čuvaju na temperaturi od 0 do + 3 ... + 4⁰S. Neophodno je sprečiti zamrzavanje pečuraka, što se može dogoditi prilikom skladištenja praznih mesta na balkonu u gradskim stanovima.
Ako se zamrznu, pečurke će početi da se raspadaju, a njihov ukus će biti nepovratno izgubljen.. Čak i blagi porast temperature je nepoželjan, pečurke mogu rasti plesan i kisel na temperaturi od + 5 ... + 6⁰S.
Potrebno je voditi računa da uvek pereš pečurke. U slučaju isparavanja, odmah morate dodati kuvanu vodu.
Sa pojavom kalupa na vrhu tkanine zamjenjuje se drugi. Ako želite da napustite već korišćeni materijal, onda ga treba oprati i kuvati. Ugnjetavanje i krug su temeljito oprani i kuvani 2 do 3 puta.
Da bi zaštitili gljive od plesni, možete dodati suncokretovo ulje slanine, koje se mora dodati pre dodavanja. Ovo će obezbediti dodatnu zaštitu od ulaska bakterija i vazduha.
