Opis procesa mesarskih svinja

Loading...

Nakon uspješnog pokolja svinje, vrijeme je da se izvede jednako lagan zadatak: da se uklesa trup truleža. Generalno, ovaj proces ne izaziva nikakve poteškoće čak ni za početnike. Početnik mora da prisustvuje najmanje jednom, pa čak i učestvuje u procesu pucanja svinje i sledeći put kada on može učiniti sve.

Kod kuće, najbolji period za klanje i ubijanje životinje je zimski period, sa malom temperaturom ispod nule. Zbog toga što mnogi nemaju veliki zamrzivač da zadrže ogrtač trupa, au toploj sezoni sirovo meso može brzo da se pogorša. Dalje u članku ćete pročitati kako pravilno ubaciti svinju.

  • Kako skinuti kožu?
  • Koji je proces sagorevanja?
  • Praćenje ogrebotina svinja, opis procesa
  • Položaj i upotreba glavnih dijelova svinjskog trupa u kuvanju

Kako skinuti kožu?

Pre nego što počnete da mesarite svinjski trup, morate da pustite krv iz trupca. Zašto to treba učiniti? Ako imate takve planove za kuvanje crnog pudinga i odmah nakon mesenja, obavite preradu mesa, onda vam ne treba oslobađati krv.Ali neophodno je zapamtiti da je manje krvi u svinji, bolje će izgledati meso i to će biti ukusnije.

Najlakši način za exsanguinaciju trupa je sječenje jugularne vene i karotidne arterije kada svinja leži na njegovoj strani, ali ne i začepljenje srca. Krv koja izlazi iz posuda se sakuplja u malom kontejneru, a zatim se ulije u kantu ako ga koristite za kuvanje. Ali ako vam nije potrebna, onda krv leče na zemlju.

Efektniji način da se životinja eksces eksploatiše jeste da ga obesi u horizontalnom položaju, a nastala krv se prikuplja u slivu postavljenom na tlu. Ali ako ste zaklali životinju u srcu, prvo morate da isečete grudi, a zatim sakupite svu krv, ali sa ovim metodom sakupljanja životinja nije krvavljena, odnosno ostatak krvnih grudova.

Nakon ekssanguinacije svinjske trupce, potrebno je da je obrišete krpe ili tkanine, nikada ga ne možete očistiti odozdo, jer se meso može brzo pogoršati. Životinja skoro nikada ne uklanja kožu, samo ga spali s gorionikom, a zatim je vrlo pažljivo iskopčala ugljenični sloj. Ali ako želite skinuti kožu, pratite uputstva u nastavku.

Opis tehnologije skinenja:

  • • Za maskaru koja leži na leđima, prvo morate napraviti rez iza ušiju, zatim oko glave, ispod vrata, a zatim duž kosti u grudima paralelno sa jednom linijom bradavice do anusa.
  • • U blizini genitalija svinje i blizu anusa, koža se mora obrezati.
  • • Proces skidanja počinje sa zadnjim nogama u smeru abdomena, grudnog koša i lopatica životinje. U tom slučaju, sa jedne strane, morate skinuti kožu iznad i gore, a druga ruka
  • nož za odvajanje kože od masti.
  • • Kada uklonite kožu sa leđa i bočnih strana, trup mora biti okrenut.
  • • Nakon što ste uklonili sve, potrebno je skinuti kožu ščetinama i ostaviti da se ohladi trideset minuta.

Zatim nakon hlađenja, koža mora biti sačuvana soljem. Da biste to uradili, potrebno je staviti soli na čistu pod, staviti svinjsku kožu, staviti malo soli na njega, uz očekivanje da možete trošiti tri stotine grama soli na jedan kilogram kože. Na kraju je potrebno pažljivo da trlja sol. Zatim, takođe morate ponovo pokriti kožu i ostaviti je da se soljeni šest dana. A onda skinite ovu kožu u zgradu sa hladnim vazduhom tako da se ne zamrzne.

Koji je proces sagorevanja?

Nakon što je prošao proces klanja, možete nastaviti na početnu obradu trupca. Kada koristite ventilator ili gorionik, spaljuju kožu i odmah oštede spaljeni sloj. Koža na stomaku je vrlo delikatna, tako da pukne od vatre.

Dakle, morate pažljivo sagoreti. Umesto lampe možete koristiti i gorušu slamu. Nakon što zapalite celu kožu, treba ga oprati toplom vodom. Ako ćete skinuti kožu, onda pucanje nije potrebno.

Praćenje ogrebotina svinja, opis procesa

U zavisnosti od toga gde želite da definišete meso, postoji nekoliko opcija za rezanje, što ćete saznati u nastavku:

  • • Za sopstvenu potrošnju.
  • • Meso namenjeno prodaji.
  • • Meso koje ste ostavili za pušenje i soljenje.
  • • I konačno, sve što je ostavljeno za slaninu i masnoću.

Za životinje postoji nekoliko poznatih šema rezbarenja: američki, nemački, engleski i ruski. Mora se zapamtiti da prilikom sečenja trupova prema jednoj od ovih šema, najvažniji deo su mišići, to su mišići koji su najmanje stresani tokom života svinje, mišića kičme i dalje od glave.

Za razliku od mnogih drugih kućnih ljubimaca, svinjski mišići su takođe sedentarni i veoma vredni za kuvanje. A meso donjeg dela, kao i kod drugih životinja, je surovo, tako da je manje cenjeno.

Nemacka shema se sastoji u obradi jednog trupca na dve polovine, koje se zatim dele na osam delova, od kojih je svaki odvojen.

Engleski jezik se sastoji od podele na četiri jednaka dela: glava, prednja strana, centar i leđa.

Američki mesar se sastoji od presecanja na dva velika dela. A onda se svako od njih iseči u: ​​ramena, nazad sa sirloinom, pileća noga, bok, prednji deo šunke i glave. Osim toga, neophodno je dijeliti ramena, zadnji i bočni deo na dva jednaka dela. Ramena treba podeliti na mastne i mesne delove. Hrbet bi trebao biti podijeljen na slaninu i svinjetinu, a strana podeljena na slaninu i rebra.

Sečenje svinje po ruskoj šemi sastoji se od osam delova: zadnje noge, deo na kočionicama ili leđima, deo između lopatica i glave (vrata), vrata, obraza i glave, lopatica i ramena, grudi, srednji dio nogu, same noge.

Naravno, kod kuće nema definitivnog odgovora na pitanje: kako sečiti svinju? Svaki stručnjak kod kuće obavlja ovu proceduru kako on želi. Savršeni uslovi za sakupljanje svinje su njeno horizontalno visenje. Kvalitativno krvarenje trupa postiže se otvaranjem karotidne arterije i jugularne vene.

Osim toga, preostale kapi krvi se uklanjaju kada je glava odvojena u ovom položaju trupca. Kada se mesarnice prodaju za prodaju, prisustvo krvi nije poželjno, jer ošteti izgled i miris mesa, a takođe ubrzava proces pogoršanja.

Moguće je da nemate takvu mogućnost da objesite trup, tako da morate postupiti na paleti ili na bilo kojoj lokaciji.

Da biste započeli proces rezbarenja, potrebno je da pripremite sledeće alate:

  • • Nož, dugačak oko osamnaest centimetara sa oštrim oštricom.
  • • Nož sa debelim i širokim nožem za gutanje.
  • • I za sečenje debljih kostiju, pripremite seku ili žicu.

Nakon razdvajanja glave od trupca, potrebno je sjećati na dva identična dela, a ako ga pripremate za prodaju, ne bi trebalo da ga isečete.Ali obavezno uklonite oči i zube. Mozak takođe treba izvaditi, moguće je pripremiti vrlo ukusno jelo od nje. Mora se veoma pažljivo ukloniti.

Kada jednom odvojite glavu, možete otići do abdominalnog područja i odseći komad mesa koji se sastoji od masti i abdominalnih mišića. Morate sve izuzetno brinuti kako ne bi oštetili sve unutrašnje organe. Da biste učinili sve bez oštećenja, potrebno je da prstom odvezete i odustrate od noža.

Sledeća stvar koju treba da uradite je da dobijete sve organe, takav proces se zove "nutrovka".

Nakon uklanjanja organa, celokupno telo mora biti veoma temeljno obrisano od krvnih ugrušaka sa čistim i suvim tepisom. Posle toga, ceo trup može se podeliti na dva odvojena dela, dva pola trupa. Kako je to učinjeno, neophodno je ostaviti ova dva dijela vremena da se ohladi.

Odvajanje jedne strane mora se izvršiti u sledećem nizu:

  • • Odvojeni deo slanine i slanine
  • • Isecite vrat.
  • • Presečite prednju nogu, koja se zatim preseče na dva dela: gornji i donji, to jest, ramena i šnala.
  • • Zatim, isecite šunku nazad.
  • • I poslednje, iseći grudnjak i grudnjak.

Sva ova razdvajanja se mogu uraditi bez sečenja trupa u dva polu-trupca, ona se može podeliti prema engleskoj šemi, sve podijeljene na četiri dijela. Tada se svaki deo preslika na sitne komade. Možete učiniti sve u sledećem nizu: iseći leđa, odseći gammon i onda će biti trn - kraj leđa. Gledajući svoje diskreciono pravo, možete isecati šunku na nekoliko komada.

Ako izrezujete svinju svinje, onda je potrebno samo da ga gutate, jer se obično peče u celini.

Nakon što klanjaš svinju i ekspliciraš je, trup gubi masu od nedostatka krvi, unutrašnjih organa, kože, nogu i glave. Nakon što presecate trup na male komade, neophodno je odvojiti deo mesa od kostiju i odvojiti sve hrskavice, filmove i tetive. Nakon što ste sve odvojili, težina mesnih proizvoda u čistoj državi se naziva prinos mesa.

Pošto se težina zaklane svinje uzima kao sto posto, ponderirano meso posle razdvajanja svih kostiju i hrskavice, možete dobiti procenat mesa u procentima.

Položaj i upotreba glavnih dijelova svinjskog trupa u kuvanju

Kao što je ranije pomenuto, svi različiti delovi svinja, u zavisnosti od njihove lokacije, imaju različite karakteristike ukusa, pa se one razlikuju po ceni. Takođe, kako bi se kuhalo ovo ili ono jelo, najbolje je koristiti određene dijelove trupca.

Zbog toga, prilikom odgajanja svinje ili kupovine, morate znati ime ovog ili onog dela i kako izgleda. Sledeći opisi svih delova trupa će vam pomoći u detaljima.

Opis šunke

U mnogim slučajevima šunka je podeljena na dva dela duž bedra. Gornji deo šunke je više meso, tako da se može koristiti za pripremu šnicleela, raznih šlaga, kebaba, gulaša i mnogih drugih jela.

Donja polovina šunke sastoji se od male količine mesa i većina ovog dela se koristi u pripremi aspike.

Presek ramena

Djelimično vratni deo obično se deli na tri dela: vrat, scapula sa kostima i kostiju bez kosti.

Dio koji ima lopaticu bez kosti može se koristiti pri prženju, pečenju i isecanju na kocke da bi napravio golaž.Takođe možete napraviti kobasice i šunku od ovog dela.

Dio lopatice na kosti je veoma težak, pa je neophodno vrlo dobro obrađivati. Najčešće se ovaj dio puši ili prlja

Deo vrata bez kosti se odnosi na vrlo sočno i nežno meso. Dakle, ovaj deo je pogodan za skoro sva jela za kuhanje. Pošto vrat svinje tokom života veoma malo uključuje.

Knuckle

Noga je deo nogu pored zgloba (na leđima - drška, a na prednjoj nozi - podlaktica). Ovaj deo se sastoji od stisnutih mišića i vezivnog tkiva, pa se najčešće ovaj deo koristi za pripremu žele ili za pušenje. Ponekad kada kuvate ovaj deo i obrišite u rolnu.

Karbonat i gips

Ovaj deo se nalazi duž kičme životinje, to jest, podržava ga. U celom životu životinje, ovaj deo praktično se ne napire, pa je stoga ovaj deo veoma poželjan komad. Najčešće, ovaj deo se koristi u pripremi odrezaka ili eskalopa. Podmetač se odnosi na najvažniji deo karbina. Meso iz kičmeno-lumbalnog reza naziva se karbonat.U suštini, karbonat se prvo kuva, a potom peče, ili puši ili puši.

Rezanje abdomena

Ovaj rez se sastoji od grudi, peritoneuma i titla. Briset (debeo kraj peritoneuma) može se koristiti za pušenje i prženje, jer postoji masni sloj. Bok ili tanki kraj peritoneuma nalazi se u blizini zadnje strane šunke. Iz nje pripremite rolne i možete se pržiti. Ispod bočice je deo masti sa slojevima mesa, nalazi se u donjem dijelu trbuha. Najcešce podtchevok pržena ili pečena.

Brisket

Briseta na kosti je dorzalni deo, na kome su rebra i meso na koktelima. Ribe se mogu dim i koristiti u pripremi prvih kurseva. Meso za mesne kuglice koristi se u mnogim jelima od mesa.

Bez kosti je čisto meso koje se nalazi na donjem delu trupa. Koristite ga s celom pečenjem. U poprečnom preseku možete kuvati biftek.

Kostrets

Ovaj deo se nalazi na kraju svinje. Bonfire nije masti. Koristi se za pečenje ili kuvanje kebabova.

A poslednji deo je glava.

Glava je isečena na sitne komade i kuhana od njih. Sa jezika koji možete napraviti aspić.Iz mozga možete takođe kuvati vrlo ukusno jelo. Uši se prvo mogu kuvati, a zatim se pečene dodavanjem senfa i začina. Obraz može biti pečen ili dodan u pripremu čorbe.

Iz ovog članka vidimo da se sečenje svinjskog trupa samo odmah čini teškim procesom. Sa detaljnijim upoznavanjem sa različitim šemama za grede, kao i nakon nekoliko puta posmatranja gospodara, možete nastaviti da radite ovaj posao sami.

Loading...